漳州润饼

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　　漳州润饼就是北方的春饼，但是在漳州一带又有新的吃法。

　　每到清明时节，漳州一带的人有吃“润饼”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。

　　漳州一带的“润饼”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不过，据我所知，漳州的“润饼”并不是最复杂的；论复杂，应该是厦门为最。漳州用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

　　“润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼，不仅是漳州独有的，厦门、泉州人也喜好之。相传开这种吃法之先河的，是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品。不过，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。

　　北方的春饼唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。

　　材料:

　　高筋面粉--600g

　　水--1000g

　　食盐--5g

　　蛋白--1个

　　沙拉油--15g

　　做法:

　　(一)原料全部混合拌均匀。

　　(二)松弛10分钟。

　　(三)平底锅预热，用手刷沾面煳，刷入平底锅成圆型。

　　(四)熟后取出即可。

　　窍门:

　　平底锅刷薄薄一层沙拉油备用！

　　春卷皮2

　　材料:

　　面粉七杯半、水四杯

　　做法:

　　1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面煳(各地面粉不同，需水量有异，以手

　　能抓住面煳，手心向下而面煳仍能抓住不下滑为宜，如面煳太稀，无法做成面煳，太

　　稠做出的春捲皮较薄，但不易操作)

　　2.面煳盖妥，放冰箱数小时

　　3.将自动铝制平底电锅(盘)加热至300f(熟练后可用350f)，用手抓住大把面煳，

　　向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面煳再抓回手中。若有小洞，

　　可用手中的面煳再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平

　　4.锅中面皮，数秒钟后，外边即向内捲起，轻轻一揭，便成一张春捲皮，放在盘中备

　　用

　　窍门:

　　1.材料约可制作100张

　　2.材料中如略加盐及发泡粉，则春捲皮炸后会更松酥可口

　　3.不可用铁弗龙锅

　　4.做春捲皮前应先练习用手抓住面煳，因面煳中有筋，抓在手中不易掉落

　　5.锅太热，皮干得太快，面煳抓起时会连烤好的皮一起抓起

　　6.锅太冷，做出来的皮较厚，且不易揭下

　　7.锅太黏，皮在上头很难揭下，可用纸沾点油擦拭锅心，如油太多，可用废弃的春捲

　　皮擦拭去

　　8.面煳盖好放在冰箱两天，仍可使用