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漳州润饼

美食广场   时间:2014-12-24 15:32    http://www.lwxww.cn/   

  漳州润饼就是北方的春饼,但是在漳州一带又有新的吃法。

  每到清明时节,漳州一带的人有吃“润饼”的食俗。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。

  漳州一带的“润饼”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多,那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。

  不过,据我所知,漳州的“润饼”并不是最复杂的;论复杂,应该是厦门为最。漳州用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。

  “润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼,不仅是漳州独有的,厦门、泉州人也喜好之。相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。不过,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。

  北方的春饼唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进,其馅料由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食,称为春饼。

  材料:

  高筋面粉--600g

  水--1000g

  食盐--5g

  蛋白--1个

  沙拉油--15g

  做法:

  (一)原料全部混合拌均匀。

  (二)松弛10分钟。

  (三)平底锅预热,用手刷沾面煳,刷入平底锅成圆型。

  (四)熟后取出即可。

  窍门:

  平底锅刷薄薄一层沙拉油备用!

  春卷皮2

  材料:

  面粉七杯半、水四杯

  做法:

  1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面煳(各地面粉不同,需水量有异,以手

  能抓住面煳,手心向下而面煳仍能抓住不下滑为宜,如面煳太稀,无法做成面煳,太

  稠做出的春捲皮较薄,但不易操作)

  2.面煳盖妥,放冰箱数小时

  3.将自动铝制平底电锅(盘)加热至300f(熟练后可用350f),用手抓住大把面煳,

  向锅心左右一转,使成薄薄圆形面皮留在锅心上,多的面煳再抓回手中。若有小洞,

  可用手中的面煳再补上;如果太多,可用叉或小刀刮平

  4.锅中面皮,数秒钟后,外边即向内捲起,轻轻一揭,便成一张春捲皮,放在盘中备

  用

  窍门:

  1.材料约可制作100张

  2.材料中如略加盐及发泡粉,则春捲皮炸后会更松酥可口

  3.不可用铁弗龙锅

  4.做春捲皮前应先练习用手抓住面煳,因面煳中有筋,抓在手中不易掉落

  5.锅太热,皮干得太快,面煳抓起时会连烤好的皮一起抓起

  6.锅太冷,做出来的皮较厚,且不易揭下

  7.锅太黏,皮在上头很难揭下,可用纸沾点油擦拭锅心,如油太多,可用废弃的春捲

  皮擦拭去

  8.面煳盖好放在冰箱两天,仍可使用

来源:龙文新闻网 编辑:杨滨平 时间:2014-12-24 15:32 收藏此页