麦芽糖
闽台传统美食——榜上麦芽糖
林盛发 文/供图
催芽
麦芽糖
引子：周杰伦的一曲《麦芽糖》，勾起了人们多少往事的回忆：“这蜿蜒的微笑，拥抱山丘溪流，跟风唱起歌，我像田园诗人般解读眼前的生活，麦田弯腰低头在垂钓，温柔这整座山谷都是风笛手，我在哑口聆听着传说，跟着童话故事走，远方的风车远距离诉说，那幸福在深秋满满的被收割，老仓库的角落，我们数着一麻袋的爱跟快乐。初恋的颜色，我牵着你的手，经过种麦芽糖的山坡，香浓的诱惑你脸颊，微热吐气在我的耳朵，摘下麦芽糖，熟透我醒来还笑着，开心的被黏手，我满嘴都是糖果……”如此内涵丰富、诱人可口的麦芽糖，怎不令人心驰神往，浮想联翩。
麦芽糖，又名饴糖，俗称麦芽糖膏，著名的闽台美食之一。它即可作为食品加工原材料，如酒、醋、糖果、酱色、糕饼、蜜果等，而且还是一味地道的、重要的中药材，汉代张仲景处方的大小建中汤、黄芪汤都以麦芽糖作为主药，有助消化和滋补的功能。在中医史上，用麦芽糖的处方很多，一般丸药除蜜丸外，大都用麦芽糖稀和为丸。麦芽糖不仅具有健胃开脾、润肺止咳、滋养强壮功效，而且还是婴幼儿、妇女坐月子、老弱病残者的营养滋补品，且由于其清香可口、营养丰富，更是成了民间众人喜爱的理想健康食品之一。经查，全国各地皆有麦芽糖食品，不过，在这么众多的麦芽糖食品中，唯独榜上麦芽糖最有故事也最具本土特色。
榜上麦芽糖，创于清朝，迄今已有上百年历史，为龙文区重要传统手工食品。关于榜上麦芽糖这门古老手工艺，如今漳州一带还流传着“十三面大锣无出变小锣”的故事。
谈起这个让人津津乐道的传奇故事，还得先从漳州“东门金”说起，古来漳州有一句顺口溜：“东门(外)金，南门(外)银，西门(外)马屎，北门(外)胡蝇(苍蝇)”。为何说东门金？原来，自古以来，京城、省城要员入漳，必经东郡万松关，路过崎下桥直至进漳最后一站——郡城东门外赤岭关帝庙前(文官下轿，武官下马)，后便可到达漳州府衙。正是由于这个缘故，东门外热闹非凡，商贸十分发达。“东门金”之誉由此而来。
榜上社，地处漳州东门外的古老村落，得天时地利之便，生意活跃。由于受到往来游客商贾的影响，榜上家庭经济体现出一种悠然自给自足的现象。清中后期，榜上小农经济达到鼎盛巅峰，织布业十分发达，全村已拥有十几家染织厂，零星小作坊(一至二台织布机)不计其数。所织之布，供不应求，整个村落织布机声日夜轰鸣，此起彼伏，灯火通明，到处充满了一片热闹繁忙的景象。此外，榜上社还自发形成了繁华的农贸市场，每日清晨至上午时分，集市熙熙攘攘，经营品种繁多，琳琅满目；每日下午祠堂前埕形成了茅草、燃柴圩(市场)，供给全社染纱、织布所需的柴火原料。可惜好景不长，鸦片战争后，五口通商的开放，尤其是厦门对外大门被打开，外国洋布、织品极大冲击了本地土布业，榜上织布行业受到沉重打击，很快就衰落下去。“东边日出西边雨”，在这种情形下，为应对因东门外大量游客商贾对食品的需求，麦芽糖由此应运而生。
据载，清朝年间，大房祖茔之后期，发明了制饴糖技术。即第一步挑选北方优质大麦，然后在温室催芽。催芽前，要把大麦浸湿。第二步约5天左右，大麦长出芽来，即可进行捣芽，把麦芽放在石臼中捣烂备用。第三步就是蒸糯米，糯米蒸熟后，要把捣烂的麦芽与熟糯米混合抖匀，放入缸中，加上干净井水，同时还要加些开水，随后在缸上盖上布进行保温，以便让它发酵。温度要控制好，否则制成的麦芽糖会发红、变酸。约经过5—6个小时的发酵后，用草编袋把麦芽与糯米汤进行过滤、压浆。最后把滤压出来的浆下锅煮，煮的时候要注意控制好火候，待汤汁出现有如龙眼干的甜味时，熬煮成膏，即可装罐，冷却后就成麦芽糖。一道令人垂涎欲滴、香甜可口的美食就这样制作完成了。
为有效保护这项麦芽糖膏制作技术，榜上祖先立下了“传媳不传女”规矩，以防技术外泄。故时至如今，只有榜上村人才能制作正宗的麦芽糖。考虑到挑着麦芽糖膏做买卖，须走街串巷、穿乡过户、大声吆喝，时间久，怕影响到身体(喊坏喉咙，影响声带)，再有，孤身一人到外地，个人安全比较难以保障，虎、狼、狗防不胜防，为此，榜上祖先想出了一个绝妙好办法，小锣开道(即用小锣替代防身和叫卖，达到一箭双雕的目的)。不过转而一想，好是好，可是用小锣做买卖，民间少有啊，弄出一个是非来可不是好事。
毕竟，以锣为号，通常是战争时的“击鼓鸣金”、防御外来风险或天灾人祸的紧急预警信号、古时官员出巡(外出)时的鸣锣开道及娱乐欢庆时热闹场面的必备乐器。所以，在常规条件下，没有特殊情况是不准或不便使用铜锣，哪怕是小锣也是慎之又慎。
为了给对方一个说法、一个绝好的理由，也给自己一个美丽借口和漂亮托词，于是，他们绞尽脑汁，想方设法虚拟演绎了“十三面大锣无出变小锣”这么一个美丽神奇的故事。生意做到哪里，故事就宣扬到哪里。榜上祖先的聪明才智为榜上麦芽糖增添了无限魅力和神秘色彩。
相传，榜上村西边社东面的一条面向“龙溪塘”，长如蛇形三弯九曲名叫“蛇仔嵛”的大岸，是一个活形蛇穴风水宝地。据风水先生介绍，谁的祖墓葬于此，谁的后代(下丁)就能大富大贵，出十三面大锣，意思是能出十三位大官，不过，他(风水先生)的双眼必定会因此而失明，为此，他要求希望葬在此处的人家必须为他养老送终。榜上后辈们听了之后，欣然同意照办。果不其然，祖墓建成后，风水先生双眼便失明了，于是，后辈们就将他供养在大房家中，颐享天年。
不料，有一天，大房家的一只羊，跌落到一个臭水荡中淹死。由于时间不长，他们将羊捞起，杀掉，煮熟，叫婢女盛上一大碗香喷喷的羊肉送至先生面前，让他食用。这时先生闻着羊肉香味，立即向婢女说：“你回去给头家说，我是要长期吃住的，伙食上普通一点就好，不要吃这么好。”婢女随即喃喃应声道：“在你要吃，死羊仔才有你的额。”先生一听，感觉情况不对，立即想策应对，于是对大房头家说：“风水并未塞满，还需修改后才算正式完满。”大房家人对风水地理常识不懂，就按照先生要求派人在墓前两侧各挖一个坑，随后，先生又交代挖土的工人一旦坑里流出红水(血水)时，要立即告知他。没多久，红水便流出来了，先生立马叫人扶他到坑边，这时只见他用双手捧着龙涎生往自己双眼洗沐，瞬间，失明双眼重见光明。不过，此佳穴已破，见此，风水先生拂袖逃之夭夭。
从此，“十三面大锣无出变成小锣”的故事(大官鸣锣开道没做成，变成小打小闹做生意)，越传越玄，越传越远。甚至越过东海，抵达台湾。据说，开基桃园的榜上八世祖，不但在那里繁衍生息，而且还把榜上麦芽糖工艺带了去。就这样，榜上麦芽糖叫卖时就以小锣为号，一直流传至今，成了闽台两岸一道独特亮丽的民俗文化风景线。
“哐、哐、哐”一声声的锣响，把我思绪带到天真烂漫的童年，“卖麦芽膏(糖)”一声声的吆喝，与海峡对岸的“酒干倘卖否”遥相呼应，久违的古早味的叫卖声在闽台上空久久回荡……