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麦芽糖

美食广场   时间:2014-12-24 15:32    http://www.lwxww.cn/   

闽台传统美食——榜上麦芽糖

林盛发  文/供图

催芽

麦芽糖

  引子:周杰伦的一曲《麦芽糖》,勾起了人们多少往事的回忆:“这蜿蜒的微笑,拥抱山丘溪流,跟风唱起歌,我像田园诗人般解读眼前的生活,麦田弯腰低头在垂钓,温柔这整座山谷都是风笛手,我在哑口聆听着传说,跟着童话故事走,远方的风车远距离诉说,那幸福在深秋满满的被收割,老仓库的角落,我们数着一麻袋的爱跟快乐。初恋的颜色,我牵着你的手,经过种麦芽糖的山坡,香浓的诱惑你脸颊,微热吐气在我的耳朵,摘下麦芽糖,熟透我醒来还笑着,开心的被黏手,我满嘴都是糖果……”如此内涵丰富、诱人可口的麦芽糖,怎不令人心驰神往,浮想联翩。

  麦芽糖,又名饴糖,俗称麦芽糖膏,著名的闽台美食之一。它即可作为食品加工原材料,如酒、醋、糖果、酱色、糕饼、蜜果等,而且还是一味地道的、重要的中药材,汉代张仲景处方的大小建中汤、黄芪汤都以麦芽糖作为主药,有助消化和滋补的功能。在中医史上,用麦芽糖的处方很多,一般丸药除蜜丸外,大都用麦芽糖稀和为丸。麦芽糖不仅具有健胃开脾、润肺止咳、滋养强壮功效,而且还是婴幼儿、妇女坐月子、老弱病残者的营养滋补品,且由于其清香可口、营养丰富,更是成了民间众人喜爱的理想健康食品之一。经查,全国各地皆有麦芽糖食品,不过,在这么众多的麦芽糖食品中,唯独榜上麦芽糖最有故事也最具本土特色。

  榜上麦芽糖,创于清朝,迄今已有上百年历史,为龙文区重要传统手工食品。关于榜上麦芽糖这门古老手工艺,如今漳州一带还流传着“十三面大锣无出变小锣”的故事。

  谈起这个让人津津乐道的传奇故事,还得先从漳州“东门金”说起,古来漳州有一句顺口溜:“东门(外)金,南门(外)银,西门(外)马屎,北门(外)胡蝇(苍蝇)”。为何说东门金?原来,自古以来,京城、省城要员入漳,必经东郡万松关,路过崎下桥直至进漳最后一站——郡城东门外赤岭关帝庙前(文官下轿,武官下马),后便可到达漳州府衙。正是由于这个缘故,东门外热闹非凡,商贸十分发达。“东门金”之誉由此而来。

  榜上社,地处漳州东门外的古老村落,得天时地利之便,生意活跃。由于受到往来游客商贾的影响,榜上家庭经济体现出一种悠然自给自足的现象。清中后期,榜上小农经济达到鼎盛巅峰,织布业十分发达,全村已拥有十几家染织厂,零星小作坊(一至二台织布机)不计其数。所织之布,供不应求,整个村落织布机声日夜轰鸣,此起彼伏,灯火通明,到处充满了一片热闹繁忙的景象。此外,榜上社还自发形成了繁华的农贸市场,每日清晨至上午时分,集市熙熙攘攘,经营品种繁多,琳琅满目;每日下午祠堂前埕形成了茅草、燃柴圩(市场),供给全社染纱、织布所需的柴火原料。可惜好景不长,鸦片战争后,五口通商的开放,尤其是厦门对外大门被打开,外国洋布、织品极大冲击了本地土布业,榜上织布行业受到沉重打击,很快就衰落下去。“东边日出西边雨”,在这种情形下,为应对因东门外大量游客商贾对食品的需求,麦芽糖由此应运而生。

  据载,清朝年间,大房祖茔之后期,发明了制饴糖技术。即第一步挑选北方优质大麦,然后在温室催芽。催芽前,要把大麦浸湿。第二步约5天左右,大麦长出芽来,即可进行捣芽,把麦芽放在石臼中捣烂备用。第三步就是蒸糯米,糯米蒸熟后,要把捣烂的麦芽与熟糯米混合抖匀,放入缸中,加上干净井水,同时还要加些开水,随后在缸上盖上布进行保温,以便让它发酵。温度要控制好,否则制成的麦芽糖会发红、变酸。约经过5—6个小时的发酵后,用草编袋把麦芽与糯米汤进行过滤、压浆。最后把滤压出来的浆下锅煮,煮的时候要注意控制好火候,待汤汁出现有如龙眼干的甜味时,熬煮成膏,即可装罐,冷却后就成麦芽糖。一道令人垂涎欲滴、香甜可口的美食就这样制作完成了。

  为有效保护这项麦芽糖膏制作技术,榜上祖先立下了“传媳不传女”规矩,以防技术外泄。故时至如今,只有榜上村人才能制作正宗的麦芽糖。考虑到挑着麦芽糖膏做买卖,须走街串巷、穿乡过户、大声吆喝,时间久,怕影响到身体(喊坏喉咙,影响声带),再有,孤身一人到外地,个人安全比较难以保障,虎、狼、狗防不胜防,为此,榜上祖先想出了一个绝妙好办法,小锣开道(即用小锣替代防身和叫卖,达到一箭双雕的目的)。不过转而一想,好是好,可是用小锣做买卖,民间少有啊,弄出一个是非来可不是好事。

  毕竟,以锣为号,通常是战争时的“击鼓鸣金”、防御外来风险或天灾人祸的紧急预警信号、古时官员出巡(外出)时的鸣锣开道及娱乐欢庆时热闹场面的必备乐器。所以,在常规条件下,没有特殊情况是不准或不便使用铜锣,哪怕是小锣也是慎之又慎。

  为了给对方一个说法、一个绝好的理由,也给自己一个美丽借口和漂亮托词,于是,他们绞尽脑汁,想方设法虚拟演绎了“十三面大锣无出变小锣”这么一个美丽神奇的故事。生意做到哪里,故事就宣扬到哪里。榜上祖先的聪明才智为榜上麦芽糖增添了无限魅力和神秘色彩。

  相传,榜上村西边社东面的一条面向“龙溪塘”,长如蛇形三弯九曲名叫“蛇仔嵛”的大岸,是一个活形蛇穴风水宝地。据风水先生介绍,谁的祖墓葬于此,谁的后代(下丁)就能大富大贵,出十三面大锣,意思是能出十三位大官,不过,他(风水先生)的双眼必定会因此而失明,为此,他要求希望葬在此处的人家必须为他养老送终。榜上后辈们听了之后,欣然同意照办。果不其然,祖墓建成后,风水先生双眼便失明了,于是,后辈们就将他供养在大房家中,颐享天年。

  不料,有一天,大房家的一只羊,跌落到一个臭水荡中淹死。由于时间不长,他们将羊捞起,杀掉,煮熟,叫婢女盛上一大碗香喷喷的羊肉送至先生面前,让他食用。这时先生闻着羊肉香味,立即向婢女说:“你回去给头家说,我是要长期吃住的,伙食上普通一点就好,不要吃这么好。”婢女随即喃喃应声道:“在你要吃,死羊仔才有你的额。”先生一听,感觉情况不对,立即想策应对,于是对大房头家说:“风水并未塞满,还需修改后才算正式完满。”大房家人对风水地理常识不懂,就按照先生要求派人在墓前两侧各挖一个坑,随后,先生又交代挖土的工人一旦坑里流出红水(血水)时,要立即告知他。没多久,红水便流出来了,先生立马叫人扶他到坑边,这时只见他用双手捧着龙涎生往自己双眼洗沐,瞬间,失明双眼重见光明。不过,此佳穴已破,见此,风水先生拂袖逃之夭夭。

  从此,“十三面大锣无出变成小锣”的故事(大官鸣锣开道没做成,变成小打小闹做生意),越传越玄,越传越远。甚至越过东海,抵达台湾。据说,开基桃园的榜上八世祖,不但在那里繁衍生息,而且还把榜上麦芽糖工艺带了去。就这样,榜上麦芽糖叫卖时就以小锣为号,一直流传至今,成了闽台两岸一道独特亮丽的民俗文化风景线。

  “哐、哐、哐”一声声的锣响,把我思绪带到天真烂漫的童年,“卖麦芽膏(糖)”一声声的吆喝,与海峡对岸的“酒干倘卖否”遥相呼应,久违的古早味的叫卖声在闽台上空久久回荡……

  

来源:龙文新闻网 编辑:杨滨平 时间:2014-12-24 15:32 收藏此页